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脫水蒜片為什么要浸泡預(yù)處理
脫水姜塊的制作方法：取姜洗凈晾干,切成0. 5厘米厚的姜片,置沸水中燙漂5到6分鐘,撈出后用冷水冷卻,瀝干水分后把姜片攤在烘盤上，然后置于烘房內(nèi)烘干。原料質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)系到產(chǎn)品合格率和經(jīng)濟(jì)效益。作為脫水姜片的原料生姜要求新鮮、色澤鮮艷、肉質(zhì)厚、組織致密、粗纖維和廢棄物少，形狀、大小一致，無腐爛或嚴(yán)重?fù)p傷等。在加工前需去除皮、原料姜的根及嫩芽，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求。
去除原料姜的外皮，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于物料的水分蒸發(fā)，以利于脫水干燥。去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮等。
脫水蒜片在干制過程中會(huì)發(fā)生一定程度的褐變，工業(yè)生產(chǎn)中常會(huì)采用亞硫酸鹽等護(hù)色劑進(jìn)行浸泡前處理，在浸泡過程中，亞硫酸鹽可以有效的yi制相關(guān)酶的活性，其釋放的SO2可以把醌還原為酚，再與羰基發(fā)生加成反應(yīng)，從而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐變反應(yīng)，使脫水蒜片具有較好的色澤，然而過量使用亞硫酸鹽會(huì)使產(chǎn)品中SO2的殘留量過高，從而危害人體健康。目前，工業(yè)生產(chǎn)脫水蒜片時(shí)，常會(huì)采用亞硫酸鹽溶液對(duì)蒜片進(jìn)行浸泡預(yù)處理，獲取具有良好色澤的脫水蒜片。
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