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脫水菠菜加工技術(shù)要點(diǎn)注意
脫水菠菜是一種天然或人工干燥方法，它可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物質(zhì)的濃度，防止微生物的活動(dòng)。同時(shí)，它還能抑制菠菜本身的酶活性，使產(chǎn)品能夠長期保存。脫水菠菜不僅貯藏期長，而且體積小、重量輕、攜帶運(yùn)輸方便、食用方便。是軍需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。對(duì)調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品，脫水菠菜的生產(chǎn)工藝。
?。?、生產(chǎn)脫水菠菜的原料選擇，應(yīng)選擇葉厚、葉柄短、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味淡、粗纖維少、品質(zhì)軟、色澤好的菠菜品種。秋季菠菜產(chǎn)量高?？勺鳛樯a(chǎn)脫水菠菜的原料，降低生產(chǎn)成本。生長期為9～10月（日平均氣溫約19℃），有利于植物的營養(yǎng)生長，但抑制了花莖的伸長。因此，收獲時(shí)間比例靈活，可以分期播種、分批收獲、分批脫水干燥。收獲的菠菜要及時(shí)加工，保持新鮮。
?。?、預(yù)處理選擇大小適中、無插花的菠菜，去掉枯黃的老葉、病葉、蟲葉，切斷根莖根部，洗凈保存。
?。场⑹M水的熱燙鍋。菠菜煮熟后，將幾株排列好的菠菜從一側(cè)一株一株地放入一個(gè)鍋中，使鍋的各個(gè)部位受熱均勻，燙40－50秒后取出，立即放入盛滿冷水的冷卻池中冷卻，這樣就可以循環(huán)燙燙。鍋里的水應(yīng)該保持沸騰，冷卻池里的水應(yīng)該保持流動(dòng)。不斷排出溫水，加入冷水。
菠菜中含有氨基酸和鞣酸，在相關(guān)酶的作用下，會(huì)發(fā)生褐變，使脫水蔬菜的顏色呈褐色。一方面，熱燙的目的是抑制或破壞原料中酶的活性，防止脫水蔬菜褐變，減少微生物污染；另一方面，經(jīng)過熱燙處理后，原料組織內(nèi)部的空氣在熱的作用下被排除，從而增加透氣性，有利于干燥處理過程中水分的蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。但須嚴(yán)格控制熱燙時(shí)間。熱燙時(shí)間過長，原料中的營養(yǎng)成分溶于水，顏色變暗，組織變軟，降低脫水蔬菜的品質(zhì)。熱燙后立即冷卻的目的是防止微生物活動(dòng)，保持原料的鮮綠色。
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?。?、預(yù)處理選擇大小適中、無插花的菠菜，去掉枯黃的老葉、病葉、蟲葉，切斷根莖根部，洗凈保存。
?。场⑹M水的熱燙鍋。菠菜煮熟后，將幾株排列好的菠菜從一側(cè)一株一株地放入一個(gè)鍋中，使鍋的各個(gè)部位受熱均勻，燙40－50秒后取出，立即放入盛滿冷水的冷卻池中冷卻，這樣就可以循環(huán)燙燙。鍋里的水應(yīng)該保持沸騰，冷卻池里的水應(yīng)該保持流動(dòng)。不斷排出溫水，加入冷水。
菠菜中含有氨基酸和鞣酸，在相關(guān)酶的作用下，會(huì)發(fā)生褐變，使脫水蔬菜的顏色呈褐色。一方面，熱燙的目的是抑制或破壞原料中酶的活性，防止脫水蔬菜褐變，減少微生物污染；另一方面，經(jīng)過熱燙處理后，原料組織內(nèi)部的空氣在熱的作用下被排除，從而增加透氣性，有利于干燥處理過程中水分的蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。但須嚴(yán)格控制熱燙時(shí)間。熱燙時(shí)間過長，原料中的營養(yǎng)成分溶于水，顏色變暗，組織變軟，降低脫水蔬菜的品質(zhì)。熱燙后立即冷卻的目的是防止微生物活動(dòng)，保持原料的鮮綠色。
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